小蘇打和堿(jian)(jian)不是(shi)一(yi)(yi)(yi)回(hui)事(shi)！鈉(na)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)化(hua)合物(wu)(wu)是(shi)"純(chun)(chun)堿(jian)(jian)"--俗稱碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)"蘇(su)(su)打(da)(da)(da)"。起初，人(ren)(ren)們(men)從一(yi)(yi)(yi)些海(hai)生植物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)灰中(zhong)提取蘇(su)(su)打(da)(da)(da)水，但(dan)產量非(fei)常有(you)限。現在(zai)，人(ren)(ren)們(men)用(yong)鹽、硫酸(suan)(suan)和石(shi)(shi)灰石(shi)(shi)作為(wei)制(zhi)造(zao)(zao)純(chun)(chun)堿(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)。中(zhong)國(guo)化(hua)學工(gong)作者(zhe)侯(hou)德榜先(xian)生對純(chun)(chun)堿(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)造(zao)(zao)方法(fa)進行(xing)了重(zhong)大改(gai)進，并建立(li)了聯合堿(jian)(jian)制(zhi)造(zao)(zao)方法(fa)。純(chun)(chun)堿(jian)(jian)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種經常用(yong)于(yu)清(qing)洗的(de)(de)(de)(de)白色晶體"洗濯(zhuo)蘇(su)(su)打(da)(da)(da)"。玻璃(li)、肥皂(zao)、造(zao)(zao)紙、石(shi)(shi)油等行(xing)業消耗(hao)數(shu)千噸純(chun)(chun)堿(jian)(jian)。"小(xiao)(xiao)蘇(su)(su)打(da)(da)(da)"，俗稱碳(tan)酸(suan)(suan)氫鈉(na)。治療胃病的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)蘇(su)(su)打(da)(da)(da)片(pian)，"蘇(su)(su)打(da)(da)(da)餅(bing)干"，使用(yong)它。小(xiao)(xiao)蘇(su)(su)打(da)(da)(da)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種微(wei)咸(xian)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)白色晶體。它通常被用(yong)作發酵劑(ji)。由于(yu)它受熱(re)或(huo)受酸(suan)(suan)，很容易(yi)釋放二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣體，在(zai)面團中(zhong)形成蜂窩狀。有(you)人(ren)(ren)說純(chun)(chun)堿(jian)(jian)（蘇(su)(su)打(da)(da)(da)）可以代替(ti)小(xiao)(xiao)蘇(su)(su)打(da)(da)(da)，因為(wei)它們(men)都是(shi)堿(jian)(jian)性鹽，主(zhu)要(yao)用(yong)于(yu)去(qu)除發酵過(guo)程中(zhong)產生的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)。然而，純(chun)(chun)堿(jian)(jian)（蘇(su)(su)打(da)(da)(da)）有(you)澀味(wei)，小(xiao)(xiao)蘇(su)(su)打(da)(da)(da)有(you)咸(xian)味(wei)。純(chun)(chun)堿(jian)(jian)(蘇(su)(su)打(da)(da)(da))發酵時能(neng)(neng)代替(ti)小(xiao)(xiao)蘇(su)(su)打(da)(da)(da)嗎？發酵過(guo)程主(zhu)要(yao)利用(yong)小(xiao)(xiao)蘇(su)(su)打(da)(da)(da)易(yi)分(fen)解(jie)，易(yi)釋放二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)，起到蓬松(song)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。如果用(yong)蘇(su)(su)打(da)(da)(da)，蘇(su)(su)打(da)(da)(da)不分(fen)解(jie)，就不能(neng)(neng)替(ti)代。這就是(shi)為(wei)什么做糕(gao)點生意的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)從來不用(yong)過(guo)期的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)蘇(su)(su)打(da)(da)(da)，因為(wei)過(guo)期小(xiao)(xiao)蘇(su)(su)打(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)成分(fen)是(shi)蘇(su)(su)打(da)(da)(da)，所以兩者(zhe)是(shi)不一(yi)(yi)(yi)樣的(de)(de)(de)(de)！